Već duže vrijeme spremam se napisati još nešto o našim domaćim proizvodima od mlika (varenike).
Neki dan sam bio na ručku kod punice, bila Misa na greblju, i tako u razgovoru neko je spomenuo i sir tvorinjak a mi kažemo i trveni sir. Pored mojih saznanja od moje pokojne mame pa i moje struke, imao sam rupu u znanju o proizvodnji ovoga proizvoda. Tako sam u razgovoru sa ženama iz Suhače, Priluke, Livna, Dragnića i Zagoričana (neviste Jelice) zaokružio cjelinu i evo to iskustvo želim i vama prenijeti jer je to naša tradicija koja će izumrijeti ili je već izumrla, pa neka se barem na ovaj način sačuva. Molim svakoga ko ima nešto drukčija saznanja ili ako sam nešto propustio da me upozori i da to dopunimo ili ispravimo.
Trveni sir /Tvorinjak, Sir iz tvorila/
Specijalitet naših stočara je i Trveni sir. Ovaj sir se koristi kao predjelo (naročito uz ušćipke i pršut), a također se servira uz pole (kumpir) i uz cvrljke (čvarke).
Postupak proizvodnje:
- sirova varenika (obično cila/punomasna) se procidi i provari,
- sačeka se par minuta i doda se oko 2 i više % kisaline (od prije nekoliko dana) ili se doda ocat, lagano promiša i ostavi da miruje neko vrime,
- kad se sir izdvojio (provario) triba ga pokupiti tj. odvojimo ga od suritke (sirutke),
- tada se mladi sir (provara) stavi u kalup (tvorilo) i stavi na prešanje do sutra. Prešalo se često između dva velika kamena među kojima je sir odstajao oko 24 sata,
- zatim se mladi sir izvadi ispod preše (pritiska), razmrvi, izdrobi na komade, stavi malo istučenog bilog luka, zatim dobro osoli (soljenje može biti i u salamuri, poslije prešanja 24 sata) i nabija u drvenu (ili neku drugu kačicu), tako da u njoj ne ostane nimalo zraka, da se sir ne bi kvario.
Ovaj postupak se ponavlja svakodnevno (kada je bilo varenike) sve dotle dok se ne napuni kačica. Tada se na površinu (po vrhu) prostre gaza i poklopi poklopcem, s tim da su oni koji su imali ulje na sve to ulili malo ulja, tek toliko da je sva površina pokrivena uljem, da zrak ne može uć u sir.
Ovako napunjena kačica se ostavi da zrije neko vrime, pa i više miseci, nakon toga trveni sir je spreman za upotrebu.
SLAKA (slatki kajmak/skorup)
Sirovu prociđenu vareniku provarimo i ostavimo da miruje do sutra izjutra u istom loncu. Tada maja (domaćica) po površini pokupi u kakav sud nakupljenu Slaku nekad se tako govorilo (u moje vrime mi smo govorili slatki kajmak ili samo kajmak, a neko je to zvao skorup). Ovo je inače stručno rečeno sirovo slatko vrhnje. Obično se koristilo kao jako energetsko jelo, za pripremu drugih jela te se dodavao u kisalinu koja se stavljala u stap kada se melo mliko (pravio se maslac) da bi bilo više masla.
KAJMAK (skorup)
Kod nas je proizvodnja ove vrste proizvoda već duže vrime skoro zamrla. Inače se u Livanjskom kraju, BiH, Hrvatskoj pa i Srbiji ovim uspješno još uvijek bavi pravoslavni živalj iako to nikako nije određeno ni nacijom, a još manje virom. Kod nas je to zapušteno samo zato što su naši stočari i proizvođači prišli na nešto drugo tj. otišli u pečalbu, tako da je nestalo i stočara i stoke pa i naših tradicijskih proizvoda, koji bi se morali ponovno oživiti. Tako se nadam da će naše nove generacije naći snage i volje da obnove proizvodnju, a samim tim će se i ovi proizvodi naći na stolovima Dubrovnika, Zagreba, Beča, Berlina, Londona, Amerike, jer ovakve stvari su naš usud (sudbina) .
Postupak proizvodnje:
- sirova varenika se procidi i provari,
- tako vruća se prilije u pijure (plitke široke posude) koje su isto ugrijane (skoro vrile) i ostavi mirovati do sutra,
- sutradan se s varenike pažljivo pokupi površinski dio koji je već krut (mliječna mast) i slaže u drvene posude (kačice). Istovremeno se soli i ručno pritiska/preša da se istisne zrak.
Ovaj postupak se ponavlja svakodnevno (kada ima varenike) sve dotle dok se ne napuni kačica. Tada se na površinu (po vrhu) prostre gaza i poklopi drvenim poklopcem, s tim da su oni koji su imali ulje, na sve to ulili malo ulja, tek toliko da je sva površina pokrivena uljem, da zrak ne može ući u kajmak.
Ovako napunjena kačica se ostavi da zrije par dana ili tjedana, pa i miseci, nakon toga je kajmak spreman za upotrebu.
U slast!
U Livnu,12.11.2012 god. Darinko Mihaljević, Vinkov, dipl.ing.
» > |
---|