zagoricani.com

Naš domaći bili meki sir u kriškama (kako mi kažemo KEŠKEVAN)  pravi se u našem kraju odvajkada. Sam naziv keškevan, kečkevalj ili kako drugačije kažemo  ne znam odakle je došao i zašto ga tako zovemo. Jedino je moguće da je neki naš predak čuo za sir Kačkavalj (Caciocavallo – ital.što znači konjska glava) pa je to nekakva izvedenica . Inače ovi sirevi nemaju ništa zajedničko osim što su iz mlijeka i što su sirevi. Ovaj naš keškevan spada  u grupu bjelih mekih (masnih) sireva u tipu kriška sir tj. feta sir. Mogu reći da je čak i danas ovaj sir bespotribno zapostavljen. Ukoliko se dodaje ovčja varenika , kvaliteta sira se poboljšava. Ovaj sir se uglavnom pravi od kravlje varenike i odličnog je ukusa.

Za spravljanje ovog sira potrebno je : sirarski lonac (posuda), sirarski stol sa presom (mi obično improviziramo) i platnena vrića - cidilo (citka) u obliku kupe za ciđenje gruša.  

Izrada sira           
Sirovo kravlje mliko (varenika) se zagrije u loncima ( inox ili šta imamo) pa i u  sirarskim posudama sa dvostrukim dnom. Liti se mliko zagrije na 18-20ºC, a zimi na 25-30ºC.           
Zagrijanom mliku se dodaje sirilo i to u količini koja je potrebna da se mliko usiri za 4-6 sati.           
Posuda sa mlikom se stavi na toplo misto. Zimi pored , šporeta, a liti na sto u kuini.           
Sirni gruš se čistim nožem prisiče ukriž, a zatim na veličine kocke od 5-6 cm. Zelena i bistra sirutka koja izlazi iz gruša je znak da je mliko usireno.           
Sirni gruš se  stavi u platneno cidilo i obisi   da se ocidi. Povremeno se protrese rukama kako bi sirutka izašla. Kada sirutka pristane  izlaziti u mlazu, pristupa se daljoj obradi. Platnena vrića-citka sa sirnim grušem se skine i stavi na sirarski sto. Priko citke se stavi daska pa kamen ili se izvrši pritisak upotrebom suda, kante sa vodom. Pritisak triba biti oko 1-2 kg na 1 kg sirnog gruša.           
Ciđenje i presanje traje 6-12 pa i do 24 sata a traje sve dok se sirni gruš dobro ne ocidi. Ciđenje je zimi obično  u kuini, a liti u podrumu ili drugoj ladnijoj sobi pa i u mličaku (ostavi), kako se sirni gruš ne bi ukiselio.           
Posle ciđenja se izvadi sirni gruš iz platnenog cidila i isiče u kriške. Kriške tribaju  zimi bit  deblje, a liti tanje, ali ne previše tanke jer se u zrenju jako spljosnu.           
Svaka kriška se zatim posoli sa svih strana i kada se so upije, kriške se slažu u posude za zrenje (kačice).           
Kriške sira se slažu u drvene kačice, nekad davno zemljane ćupove ili nekakve druge lonce i bronzire. Kada se poreda jedan red u posudu, posoli se pa se nastavlja sa punjenjem posude do vrha. Poslje par dana se stavi daska i pritisne tegom, kamenom.           
Sudovi sa sirom se čuvaju liti u hladnoj prostoriji, a zimi u kuhinji. Kada se sir slegne, posuda se dopuni novim sirom,normalno svaki put nadolijemo do vrha sira slanu vodu (salamura 15 % soli).         
Zrenje sira traje 2-3 nedilje, a dobro i čisto spravljen sir se može čuvati misecima.           
Po završenom zrenju sira, posude (drvene kačice obično) se zatvaraju poklopcem da  se spriječi mehaničko ili bilo kakvo drugo zagađenje. 

Autor : Darinko Mihaljević, dipl.ing.agr.