Ti si ovdje : Home // Priče // Običaji // TRVENI SIR I KAJMAK

TRVENI SIR I KAJMAK

IspisE-mail Autor Darinko V. Mihaljevic Srijeda, 14 Studeni 2012 07:09

sir_mlijekoVeć duže vrijeme  spremam se napisati još nešto o našim domaćim proizvodima od mlika (varenike).
Neki dan sam bio na ručku kod punice, bila Misa na greblju, i tako u razgovoru neko je spomenuo i sir tvorinjak a mi kažemo i trveni sir. Pored mojih saznanja od moje pokojne mame  pa i moje struke, imao sam rupu u znanju o proizvodnji ovoga proizvoda. Tako sam u razgovoru sa ženama iz Suhače, Priluke, Livna, Dragnića i Zagoričana (neviste Jelice) zaokružio cjelinu i evo to iskustvo želim i vama prenijeti jer je to naša tradicija koja će izumrijeti ili je već izumrla, pa neka se barem na ovaj način sačuva. Molim svakoga ko ima nešto drukčija saznanja ili ako sam nešto propustio da me upozori i da to dopunimo ili ispravimo.

Trveni sir /Tvorinjak, Sir iz tvorila/

Specijalitet naših stočara je i Trveni sir. Ovaj sir se koristi  kao predjelo (naročito uz ušćipke i pršut), a također se servira  uz pole (kumpir) i uz cvrljke (čvarke).

sir_trveni

Postupak proizvodnje:

- sirova varenika (obično cila/punomasna) se procidi i provari,

- sačeka se par minuta i doda se oko 2 i više % kisaline (od prije nekoliko dana) ili se doda ocat, lagano promiša i ostavi da miruje neko vrime,

- kad se sir izdvojio (provario) triba ga pokupiti tj. odvojimo ga od suritke (sirutke),

- tada se mladi sir (provara) stavi u kalup (tvorilo) i stavi na prešanje do sutra. Prešalo se često između dva velika kamena među kojima je sir odstajao  oko 24 sata,

- zatim se mladi sir izvadi ispod preše (pritiska), razmrvi, izdrobi na komade, stavi malo istučenog bilog luka, zatim dobro osoli (soljenje može biti i u salamuri, poslije prešanja 24 sata) i nabija u drvenu (ili neku drugu kačicu), tako da u njoj ne ostane nimalo zraka, da se sir ne bi kvario.

Ovaj postupak se ponavlja svakodnevno (kada je bilo varenike) sve dotle dok se ne napuni kačica. Tada se na površinu (po vrhu) prostre gaza i poklopi  poklopcem, s tim da su oni koji su imali ulje na sve to ulili malo ulja, tek toliko da je sva površina pokrivena uljem, da zrak ne može uć u sir.

Ovako napunjena kačica se ostavi da zrije neko vrime, pa i više miseci, nakon toga trveni sir je spreman za upotrebu.

 

SLAKA (slatki kajmak/skorup)

kajmakSirovu prociđenu vareniku provarimo i ostavimo da miruje do sutra izjutra u istom loncu. Tada maja (domaćica) po površini pokupi u kakav sud  nakupljenu Slaku  nekad se tako govorilo (u moje vrime mi smo govorili slatki kajmak ili samo kajmak, a neko je to zvao skorup). Ovo je inače stručno rečeno sirovo slatko vrhnje. Obično se koristilo  kao  jako energetsko jelo, za pripremu drugih jela te se dodavao u kisalinu koja se stavljala u stap kada se melo mliko (pravio se maslac) da bi bilo više masla.

 

 

KAJMAK (skorup)

Kod nas je proizvodnja ove vrste proizvoda već duže vrime skoro zamrla. Inače se u Livanjskom kraju, BiH, Hrvatskoj pa i Srbiji ovim uspješno još uvijek bavi pravoslavni živalj iako to nikako nije određeno ni nacijom, a još manje virom. Kod nas je to zapušteno samo zato što su naši stočari i proizvođači prišli na nešto drugo tj. otišli u pečalbu, tako da je nestalo i stočara i stoke pa i naših tradicijskih proizvoda, koji bi se morali ponovno oživiti. Tako  se nadam da će naše nove generacije naći snage i volje da obnove proizvodnju, a samim tim će se i ovi proizvodi naći na stolovima Dubrovnika, Zagreba, Beča, Berlina, Londona, Amerike, jer ovakve stvari su naš usud (sudbina) .

 

Postupak proizvodnje:

-  sirova varenika se procidi i provari,

-  tako vruća  se prilije u pijure (plitke široke posude)  koje su  isto ugrijane (skoro vrile) i ostavi mirovati do sutra,

-  sutradan se s varenike pažljivo pokupi površinski dio koji je već krut (mliječna mast) i slaže u drvene posude (kačice). Istovremeno se soli i ručno pritiska/preša da se istisne zrak.

svjezi-sirOvaj postupak se ponavlja svakodnevno (kada ima varenike) sve dotle dok se ne napuni kačica. Tada se na površinu (po vrhu) prostre gaza i poklopi drvenim poklopcem, s tim da su oni koji su imali ulje, na sve to ulili malo ulja, tek toliko da je sva površina pokrivena uljem, da zrak ne može ući u kajmak.

Ovako napunjena kačica se ostavi da zrije par dana ili tjedana, pa i miseci, nakon toga je kajmak spreman za upotrebu.

U slast!

 

U Livnu,12.11.2012 god.                                                 Darinko Mihaljević, Vinkov, dipl.ing.

Komentari (14)add comment

Drago Mihaljević said:

Drago Mihaljević
...
Siguran sam da Tvorinjak i Trveni sir nisu ista vrsta sira, bar kod nas u Zagoričanima tj. kod Bleva
November 25, 2012

Darinko V. Mihaljevic said:

Darinko V. Mihaljevic
Re!
Nije dovoljno reći siguran sam,obrazložiiiiiiiiiiiiiiii...........................!
November 26, 2012

Drago Mihaljević said:

Drago Mihaljević
...
Tvorinjak je mladi sir iz tvorila, po čemu je i dobio ime, koji se ide dok je mlad i mekan. Da bi se od njega dobio Trveni sir on se mora dugo sušit pa kada je dobro osušen razmrvi se na sitne komade i nabija u kačicu. Tek tada je Trveni.
November 26, 2012

Darinko V. Mihaljevic said:

Darinko V. Mihaljevic
hm..da...
Ja nisam ništa drugo ni rekao, osim što nisam spomenio i da se taj sir može jesti (takav), to je za drugu temu koja slijedi.............!
November 27, 2012

Drago Mihaljević said:

Drago Mihaljević
...
Rode, kažeš da su oni koji su imali ulje na sve to ulili malo ulja, tek toliko da je sva površina pokrivena uljem, da zrak ne može uć u sir.
S čim su zalivali oni koji nisu imali ulja?
November 27, 2012

Darinko V. Mihaljevic said:

Darinko V. Mihaljevic
....
Vrlo jednostavno, imali su po površini nešto zelenkaste/plavkaste plijesni-Penicillium Roqueforti (koja je ustvari neškodljiva po zdravlje-čak štaviše kod nekih sireva je poželjna),koju bi prije upotrebe ostrugali sa površine i normalno nastavili jesti sir,ispod.
November 27, 2012

Drago Mihaljević said:

Drago Mihaljević
...
Zašto su zalivali uljem ako je plijesan poželjna?
November 27, 2012

Darinko V. Mihaljevic said:

Darinko V. Mihaljevic
Piše ¨vako!
Čak štaviše kod nekih sireva je poželjna,podvučeno kod nekih............,to je slično pitanje zašto mi beremo samo pečurke tjs. kod nas postoje dvije vrste gljiva/pečuraka i to : pečurka i zmijska pečurka.
Kao plijesen na siru može biti i vrsta plijesni koja je otrovna (recimo Monilla nigra/ crna plijesen)kako su naši ljudi pragmatični oni jednostavno sve što može biti opasno ili samo sumnjivo, jednostavno nekoriste tjs. izbjegavaju,bez obzira da li su u pravu ili ne.
November 27, 2012

Darinko V. Mihaljevic said:

Darinko V. Mihaljevic
...
Ispričavam se treba pisati MONILIA NIGRA!
November 27, 2012

Drago Mihaljević said:

Drago Mihaljević
...
Meni su pričali da se sir u kačici radi zaštite zalivo ovčijom varenikom i da je to bolje od ulja. Zašto?
November 28, 2012

Darinko V. Mihaljevic said:

Darinko V. Mihaljevic
...
U pravu si,zalivalo se ovčjom varenikom,manje je kisik mogao doći u sir (s tim je i smanjena mogućnost razvoja plijesni), dalje smo i dobili i puno bolji okus i miris sira.
November 28, 2012

Milan Krišto said:

Milan Krišto
Pretelju,
Po svemu kako si opisao taj sir smo, zbog karakterističnog mirisa, zvali prdenjak. smilies/grin.gif
December 12, 2012

Darinko V. Mihaljevic said:

Darinko V. Mihaljevic
je,je!
Prika u pravu si jer mi je to i Drago sugerirao, ja sam zaboravio, poslije ću malo doraditi tekst!
December 12, 2012

Sremica said:

0
...
Zanima me šta se krije iza termina provariti, je l' to znači prokuvati do vrenja ili samo do temperature za sirenje 32- 37 stepeni C?
March 12, 2018

Napišite komentar
smaller | bigger

security image
Upišite prikazane znakove


busy

Online

0 korisnika i 245 posjetitelja online

Novi komentari