Ti si ovdje : Home // Priče // Priče Milana Krište // ZAGORIČKI MASNI SIR

ZAGORIČKI MASNI SIR

IspisE-mail Autor Milan Krišto Petak, 31 Svibanj 2013 18:33

domaci_sir_zagoricaniTako sam mu dao ime jer ne znam kako bih ga drugačije nazvao. Sličio je livanjskom siru a opet nije bio livanjski. Moja mama, a mislim i sve druge žene u selu,  ga je pravila na sljedeći način:

Kada bi nakupila dovoljno mlijeka da bi mogla napraviti jedan sir, u mlijeko bi stavila sirište. Kad se mlijeko usirilo, nožem bi isjekla uzduž i poprijeko po loncu ukiseljenu smjesu kako bi sirutka mogla isplivati na površinu.

Potom bi sve zajedno stavila na laganu vatru na šporetu. Stalno bi smjesu miješala rukom usitnjavajući provareni sir u sitne komadiće. Sjećam se kako bi uvijek šakom stisnula usireno mlijeko, a sitni dijelovi bi škripili kao guma. Smjesu je na šporetu držala dokle god ju  je rukom mogla miješati i usitnjavati.

Kada bi smjesa bila dovoljno usitnjena, onda bi u krpu, zvana cjedilo, izlila cijelu smjesu kako bi odvojila sirutku od usirene smjese. Prebacivala bi tako smjesu u krpi lijevo desno kako bi što više sirutke ocijedila.

Onda bi uzela okruglo tvorilo koje je po sebi imalo izbušene rupice kako bi se sirna masa mogla cijediti, i sve zajedno sa krpom utisnula u tvorilo i rukom dobro zbila. Poravnala bi krpu na gornjem dijelu da sir bude ravan i na njega stavila drveni trupac koji je bio skoro istog promjera kao i tvorilo, a na taj drveni trupac bi stavila dobar kamen. Dobar kamen je bio onaj koji nije bio prelagan ali ne i pretežak. To je bilo umijeće u pravljenju pravog sira.

Kako bi sir poprimio okrugli oblik i lijepu strukturu, sir se morao u početku često  okretati kako bi se sirutka što bolje iscijedila. Svaki puta kod okretanja bi se morala promijeniti mokra krpa u kojoj je bio zamotan i stavljala se suha koja bolje upija. Za to su bile najbolje grubo tkane lanene krpe koje su upijale puno vlage a siru su davale poseban vanjski oblik i strukturu. U kalupu je sir bio toliko dugo dok krpa u kojoj je bio zamotan ne bi bila skoro suha. To je značilo da je sir ocijeđen od sirutke i da je smjesa dovoljno stisnuta kako bi sir imao postojan oblik.

Nakon toga je slijedilo vađenje i stavljanje u slanu vodu. Slana voda bila je toliko slana da je svježe jaje u njoj moralo plivati. Tako se određivala slanost smjese u kojoj je sir nakon cijeđenja i formiranja u kalupu, morao odležati kako bi upio dovoljno soli. I sir je morao plivati u dovoljno slanoj vodi. Ako bi tonuo na dno to je značilo da je smjesa slabo slana. Nakon soljenja sira koje je trajalo, mislim dva tri dana, sir bi se ostavljao na daske u hladnom podrumu na zrenje. Morao se tako okretati, u početku svaki dan najmanje jedanput, a onda svakih nekoliko dana kako bi se stvorila jednolična zaštitna kora koja je bila u pravilu tamno žute boje i koja je sir štitila od vanjskih utjecaja.

Nakon zrenja koje je trajalo tri četiri mjeseca, sir je bio spreman za konzumiranje. Ako je podrum bio vlažniji, na sir bi se nahvatala zelena plijesan koja mu nije štetila nego mu je zadržavala svježinu i optimalnu vlagu. Sir se inače nije čuvao u suhim prostorima jer bi mu se kora toliko osušila da ga je bilo teško rezati a ni struktura mu nije bila fina.

Najviše ovog sira poklanjalo se kad bi se netko ženio ili udavao, nerijetko doktorima i drugima od kojih se imalo neke koristi a nije im se moglo na drugi način iskazati zahvalnost. Ovaj sir se često pravio u selu i uglavnom se prodavao na tržnicama Splita.

Mlijeko od kojeg je pravljen je bilo čisto i nije se obiralo pa je, stoga, sir bio mastan. Otuda mu i ime masni.

Komentari (2)add comment

Darinko V. Mihaljevic said:

Darinko V. Mihaljevic
?
Ipak Ti je pokojna mater bolje radila, od ovoga opisa!
May 31, 2013

Drago Mihaljević said:

Drago Mihaljević
...
Dok sam mogo nikad nisam pazijo kako se to radi pa me zanima je li Milan sve napiso, ako nije di je pogrišijo.
June 03, 2013

Napišite komentar
smaller | bigger

security image
Upišite prikazane znakove


busy

Online

0 korisnika i 475 posjetitelja online

Novi komentari